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“寻味东莞”之腐竹篇:腐竹的莞式做法 让你一试便难忘

▲腐竹宴 本国界片均由记者 刘春 摄腐竹,是万江水乡最具代表性的传统食品。薄薄的腐竹蕴藏了祖辈们的智慧和代代相传的手艺,因其在广东话里谐音为“富足”,还寄托着对优美生活的憧憬。《寻味东莞》第一集中的黄老伯,五十多年来都守在万江新村的一家巷尾小店,坚持用最传统的挑皮武艺制作腐竹,尤其是那碗加了腐皮的豆乳,惹得人人都来一句“深夜的酒不如破晓的豆乳”。作为东莞的特色美食,腐竹的莞式做法都有哪些?最深得

▲腐竹宴 本国界片均由记者 刘春 摄

腐竹,是万江水乡最具代表性的传统食品。薄薄的腐竹蕴藏了祖辈们的智慧和代代相传的手艺,因其在广东话里谐音为“富足”,还寄托着对优美生活的憧憬。

《寻味东莞》第一集中的黄老伯,五十多年来都守在万江新村的一家巷尾小店,坚持用最传统的挑皮武艺制作腐竹,尤其是那碗加了腐皮的豆乳,惹得人人都来一句“深夜的酒不如破晓的豆乳”。

作为东莞的特色美食,腐竹的莞式做法都有哪些?最深得人心的家常服法你又知道几多?今天的《好食光》特地来到位于万江的二十多年迈字号新福苑酒楼,学学腐竹的莞式做法,细品腐竹的家常服法。

腐竹不宜用热水浸泡

怎样让万江腐竹这种水乡特色食材适得其所,在餐桌上大放异彩,在老字号新福苑酒楼做了二十多年的粤菜师傅古石兴,深谙其中玄妙。

“东莞的腐竹自然认准万江新村这个原产地,至于怎么判断买回来的腐竹是不是优质的,主要靠视察外表和闻气味。”古师傅告诉记者,一般来说,优质的腐竹外貌都市有一层豆油,显得十分亮黄,迎着光线,还能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织;相反的,如果腐竹颜色昏暗无光,则说明存放的时间太久了。“腐竹由黄豆制成,是一种豆制品,好的腐竹闻起来会有股豆香味。在挑选腐竹时,如果腐竹没有气味或者说泛起其他一些刺激性味道,则说明腐竹很有可能被化学身分浸泡过,建议大家不要购置。”

腐竹买回来以后,是直接洗净下锅开煮吗?古师傅摇了摇头说:“烹饪腐竹之前都得把腐竹变软,这就需要浸泡三到四个小时。我们买回来以后,首先要用流动的水冲洗一下,把长的腐竹掰成小段,目的是为了增加腐竹与水的接触面积,充实吸收水分,从而到达快速泡发的效果。”古师傅强调,浸泡腐竹最好用冷水,不宜用热水。“马上的热水会大大破坏腐竹内部的纤维组织从而破坏口感,一不小心还十分容易把腐竹泡烂。换句话说,在冷水浸泡历程中,腐竹从硬质地缓慢地过渡到软质地,口感可以到达最佳效果,而且十分有利于成型。”

多种莞式做法走进黎民家

东莞的腐竹自然有着隧道的莞式做法,古师傅一张口就道出了近十种:“白灼的、清蒸的、素菜炒的、上汤煲的、水煮的、用砂锅焖的、凉拌的等等,腐竹是一种操作性很强的食材,烹饪的难度低,所以许多东莞人也爱自己在家里做。”

腐竹的鲜味数十种,但要数最深得人心还是一碗清甜的腐竹鸡蛋糖水。特别是婚娶喜庆之时,东莞人很喜欢煲腐竹糖水。将腐竹、红枣、莲子、鸡蛋、百互助为质料煲成糖水,清甜滋润,清心润燥。这碗糖水的寓意更是富厚——腐竹寓意富贵、丰足;红枣、莲子及鸡蛋寓意早生贵子;百合寓意百年好合;而糖水,自然是甜蜜幸福的象征。

腐竹家常做法

【窝蛋红枣万江腐竹糖水】

▲窝蛋红枣万江腐竹糖水

将鸡蛋煮熟去壳,腐竹切段,以冷水浸二十分钟,捞起沥干,锅里烧开水加入,枸杞、红枣一起煮开,再加腐竹,用慢火煲15分钟,加入冰糖和鸡蛋。

古师傅支招,鸡蛋除了煮熟剥壳放入糖水,还可把鸡蛋在碗里打散了再倒入糖水里,然后不停搅拌30秒。这样出来的糖水口感较稠,像吃羹一样;又或者直接把蛋打糖水里,慢火煮熟。这样出来的糖水不失清甜,而且因有了卵白的丝丝花般粉饰,口感更软滑。

【猪肉焖万江腐竹】

▲猪肉焖万江腐竹

这是一道下饭佳肴。腐竹先下锅蒸5分钟,然后热油炸至金黄色,再用水浸泡四五个小时,切成小段。接着用五花腩肉爆香出油,这时候放入浸泡好的腐竹,加适量的水焖煮,放蚝油调味会让味道更鲜甜。

【豆酱肉末蒸万江腐竹】

▲豆酱肉末蒸万江腐竹

腐竹泡软后切成段,再用盐水浸泡几分钟捞起,用盘子装好腐竹,在腐竹上撒上豆酱和肉末便可下锅蒸,肉末需要提前加酱油、花生油、清水腌制片刻入味。

(记者 庄嘉颖)

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