"粤菜状元"龚腾:广交会轻易不出手

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"粤菜状元"龚腾:广交会轻易不出手

2001.10.16

　　当年每有贵宾来到广交会，总免不了要请“粤菜状元”龚腾。在龚腾教授的记忆中，每年最忙的时候，就是两次交易会期间。每次都要连续忙上40多天，如果有贵宾来参加广交会，龚教授还要亲自下厨接待。
　　当仁不让“粤菜状元”
　　早在30年代末到40年代初，龚教授曾经跟随“国际名厨”梁贤在省港两地学艺。50年代，陶铸曾指示成立粤菜教研组，继承和发扬粤菜烹调技术。龚腾便是当时教研组组长。60年代初，刘少奇指示广州代中央培训一批粤菜厨师，当时龚腾担任培训班的组长。由龚腾主持或自己编写的烹饪技术书籍便有《中国菜谱（广东）》、《粤菜烹饪》、《番薯菜谱》、《大众菜谱》等教材。当年，陶铸曾赞扬龚腾：像这样的厨师就应该成为高级知识分子。
　　龚教授退休前是白云宾馆的行政总厨，现在广州酒家、白天鹅宾馆的许多大厨都是他的徒弟。六七十年代，中央领导人到广州来，都由龚教授负责掌厨。1962年，越南主席胡志明来广州，由龚腾主厨的宴席令胡志明大赞其手艺，同时希望派越南厨师前来向龚腾学艺。1964年，贺龙元帅陪同来宾来广州，由龚腾主厨；1965年，周总理和董必武、朱德、彭真等国家领导人在广州过春节，也由龚腾主厨。
　　日本人的“猴脑宴”
　　每年广交会期间到中国来交流的日本阿寿多中华料理的代表团都会给广州的饮食行业出一些难题。有一年，日本人到泮溪酒家提出要吃罕见的猴脑，这令当时泮溪的老总吓了一跳。他找到龚教授，让他帮忙。龚教授命人到黄沙买一只活猴子，又买了20副猪脑。等日本人来了后，将活猴子的脑壳敲开，露出猴脑，由服务员捧着猴子在日本人面前转一圈，让日本人看个够。然后把猪脑的红筋挑去，蘸生粉油炸，再浇上珊瑚茨，做成一道“珊瑚猴子脑”。而猴子则放在冰库里冷冻备用。结果日本人吃得个个竖起大拇指。第二年这帮日本人又来要吃猴脑，结果去年放在冰库里的猴子又重新派上了用场：浇上新鲜的鸡血后，装上猪脑又由服务员捧着到日本人面前转了一圈，然后又是那道“珊瑚猴子脑”。第三年，还是如法炮制。既解决了难题又在一定程度上保护了猴子。在第44届广交会期间，前来参加交易会的缅甸外贸部长专程从流花湖畔驱车来到白云宾馆，拜访龚腾，这位部长见到龚腾时，拉着他的手连声说：“老师傅，你好啊！我们的6名厨师经您精心指教回去后，他们做的广东菜，真是太好了！故此我一定要特别来当面感谢您。还要给您带一个好消息：您的徒弟吴拉德，现在已担任粤菜教授啦！”
　　为周总理做菜
　　最紧张的就是周总理参加广交会期间为周总理做菜。周总理吃的菜谱由龚教授敲定，一般的原则是按照时令，在春交会就注重营养，在秋交会就多做一些清淡爽口的菜色。周总理对龚教授做的粤菜都十分满意，还接见了他好几回。龚教授说，周总理每次都住在珠江宾馆，为周总理做菜必须提前到珠江宾馆作准备，做完菜后还要住一个晚上，第二天才能走。周总理爱吃姜葱屈鲤鱼。他到来前，珠江宾馆都要提前到肇庆购买几条“文庆鲤鱼”先养着。有一次周总理还没到，一个服务员错把热水倒进了养鱼池，烫死了“文庆鲤”。为了让周总理能吃到新鲜鲤鱼，珠江宾馆立刻开一辆吉普车，飞驰到肇庆购买“文庆鲤”，吉普车回来时刚好赶得上。为周总理做菜要非常小心，每次安全部门都要对食品做严格的化验，连做菜的酱油都不能放过。龚教授每做完一道菜都要自己先尝过味道没问题才让上菜，而且每一道菜都要自己夹起一点，以防在上菜途中被人动手脚。为周总理做菜，还使龚教授有机会坐上了当时老百姓想见一面都难的红旗牌轿车。有一次龚教授到珠江宾馆为周总理做菜，但是有一样重要的工具漏在家里，于是珠江宾馆连忙派一辆红旗牌小车，送龚腾回家去拿，使他有机会坐上红旗轿车在广州转了一圈。这成为了龚教授终生难忘、至今仍津津乐道的一次经历。
来源：信息时报
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